Нещодавно в статті про обробку кави згадував ферментацію. Цей процес дуже цікавий, як виявилося важливим і потребує більш детального розбору. Це поняття відноситься до виробництва кави, чаю, какао, вина і не тільки. Це лише найвідоміші з прикладів. Як ви, напевно, вже зрозуміли, стаття буде присвячена саме їй, а також взаємодії з різними способами обробки. Тема досить широка і складна: адже аби повністю розкрити її, необхідно на особистому досвіді переконатися у дієвості цього процесу. Як кажуть, побачити все на власні очі. Тут ми розглядатимемо ферментацію в контексті збору, обробки та однойменного дефекту вже готової кави. На жаль, буде представлено лише конструктивну теоретичну інформацію; побувати на станціях обробки мені поки що не пощастило, але все ще попереду! Тому надалі я, швидше за все, продовжу та доповню цю тему цікавим матеріалом.
Уявіть собі зрілу кавову ягоду без шкірки. Перед вами стане її м’якоть, а під нею тонкий шар клейковини. Саме ці два шари дозволяють відбуватися ферментації як у природних, так і створених людиною умовах.
-
У натуральному (сухому) способі обробки ця кавова м’якоть частково вбирається крізь клейковину і пергамент в зерно, а частина висушується під впливом сонячних променів і зовнішніх температур. Але клейковина завжди залишається на поверхні пергаменту, усередині ягоди. У таких умовах її ферментація, після того як вбиралася м’якоть кави, це лише питання часу. Виходячи з умов сушіння ферментація відбувається поступово у зв’язку з активністю впливу сонячного світла та певного рівня вологості. Сонячне світло уповільнює природне бродіння вдень, а вологість забезпечує її рівномірне перебіг уночі. Під час ферментації температура зерен підвищується і їх доводиться рухати для того, щоб досягти однорідності і не дати температурі перевищити позначку 40°C. Процес такої ферментації займає стільки ж часу, як і сушіння кавової ягоди в цілому – до 30 днів, або поки рівень вологості не знизиться до необхідних 11-12%. Все так ідеально склалося тому, що немає прямого контакту з повітряним середовищем, де живуть необхідні для прискорення процесу мікроорганізми. Звичайно, якщо зерно було пошкоджене зовні або заражене жучками під час дозрівання, ймовірність швидкої та неконтрольованої ферментації збільшується, що неминуче призводить до дефекту. Але такі речі зазвичай відстежуються фермерами і в жодному разі не потрапляють до остаточної партії врожаю, проходячи ретельне сортування.
-
У митом способі ферментація – ключовий процес для всієї стадії обробки кавового зерна. У статті про обробку я писав, що вона буває двох типів: анаеробна та аеробна (тобто із застосуванням води і без неї). Перший тип ферментації є більш контрольованим і широко використовується виробниками кави. Контрольований він за рахунок того, що доступ до кисню обмежений і завжди є можливість вручну створювати умови для кави зануреної у воду. Для виробників кави це добре тим, що завжди є можливість для експериментів, а значить можливість створювати смачнішу чашку виходячи з потреб ринку. Обидва типи ферментації відбуваються у так званих танках. Вони є або величезні порожні баки, або басейн невеликої глибини, в який звалюють всі депульповані і попередньо промиті кавові ягоди. У цих танках під дією дріжджів та бактерій клейковина плавно відокремлюється. Цього можна досягти або заповнивши танки водою (анаеробна), або поєднанням відразу двох типів ферментації (спочатку без води, а потім із водою). Клейковина, що покриває зовнішню пергаментну оболонку, руйнується протягом невеликого часу під дією своїх пептичних ферментів (тобто відбувається саморуйнування шару з використанням певних бактерій), при цьому залишаючи кожному зерну кілька складних ароматичних сполук, як результат. Під час ферментації кислотно-лужний баланс падає з 6,7 – 6,8 до 4,3 – 4,5. Це відбувається за рахунок ензимної активності, що збільшує вміст оцтової кислоти, що надає миті кави характерну ароматну кислотність.
Насправді, клейковина (виявлена на поверхні пергаменту слиз), що міцно чіпляється за кавове зерно, проблематично змивається повністю навіть з третьої спроби. Доводиться використовувати дуже велику кількість води. Під час повного дозрівання клейковина трохи розтягується, дозволяючи дихати кавовій ягоді. Тому ферментація повинна бути проведена невдовзі після збору ягід з дерева, і триває в середньому від 12 до 36 годин, залежно від зовнішньої температури та інших непрямих факторів. Коли фермери та працівники станції відчувають, що поверхня кави (його пергаментний шар) стає грубою як наждачний папір – це означає, що зерна готові до ретельного промивання.
Хороша ферментація та подальше сушіння можуть призвести до отримання найчистіших кавових ароматів у партіях митої кави. Але вона завжди повинна контролюватись, інакше результат сильно відрізнятиметься від бажаного. Зверніть увагу, коли я писав про ферментацію, я не мав на увазі, що кавові зерна піддаються зайвому бродінню (адже цей вираз можна розцінити як утворення якогось дефекту). Хоча продукт побічного бродіння є так званий фермент. Один з дефектів, що визначається в ході органолептичного аналізу та всіляких капінгів. Із цього моменту ми з вами переходимо до дефектності поняття ферментації.
Згадайте ваші відчуття, коли ви вперше спробували або з’їли фрукт, що сильно перезрів. Тепер відтворіть аромат забрудненої банки з вашим улюбленим варенням. Вдалося? Якщо так, то ці смак і аромат у купе дають вам можливість відчути фермент як дефект. Фермент – це фруктова якість у каві, яка варіюється від перезрілості до гнилої. Ферментні або оцтові уподобання можуть бути результатом високого рівня оцтової кислоти, тоді як помірні рівні призводять до позитивних винних ароматів.
Давайте розберемо, через що і чому може утворитися дефект виходячи зі способу обробки:
-
у митом способі, ферментований аромат може бути результатом поганої обробки, з’явиться через потрапила переспілі ягоди або деяких інших забруднень при обробці. Якщо ферментація проводиться неправильно або при цьому використовується заражена вода, кава може придбати присмак цибулі, викликаний утворенням пропіонової кислоти. Коли ферментація триває довше, ніж потрібно, кава може придбати не тільки так званий ферментний смак, але і відверто гнилий смак, викликаний наявністю гнилих або перестиглих зерен.
-
під час сухої обробки варто додати до існуючих умов невелику кількість кисню – ферментація почне протікати набагато швидше, але сушіння зерна продовжуватиметься у штатному режимі. За цей час зерно вбере негативні аромати і хімічні сполуки, залишені бактеріями в ході зайвого бродіння. І тут ми отримуємо як ферментний аромат, і ферментний смак. Найчастіше подібні зерна набувають етанолового (спиртового) відтінку і дуже добре розпізнаються в ході контакту з гарячою водою.
Ферментація – необхідний процес, що входить у будь-який спосіб обробки кави. У різних країн, що виробляють каву, є характерні смакові (терруарні) якості, що відрізняються один від одного, і завдяки ферментації вони завжди більш виражені. Це є якийсь інструмент, який допомагає створювати явні дескриптори, які ми з вами відчуваємо в чашці. У навколишньому середовищі мешкають мільйони бактерій та дріжджів, які беруть участь у процесах ферментації. Відповідно, ці мікроорганізми скрізь будуть різні, залежно від регіону або висоти зростання кави. Якщо вирізняються умови, то відрізняється і ферментація. Фермери завжди беруть це в розрахунок і вимагають необхідного результату методом спроб і помилок. Ферментація – це, також, одна з причин чому кава з різних країн світу має різний смак. Її можна поставити в один ряд із генетикою та терруаром. Скажу чесно, що до написання цієї статті я не думав, що цей процес є настільки значущим у світі кави і не тільки.
P.S. Щиро дякую за фото нашого друга Русса –https://www.flickr.com/photos/15192594@N08/with/8720753131/
